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一点红心水论坛
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发布时间:2019-06-16

  而今年,这个词的热度明显下降,在各种场合被提及的频率也少了,5月31日,餐饮新零售“大牛”盒马鲜生创立三年来首次关店

  那些做新零售的餐饮品牌,到底有没有赚到钱?到如今,餐饮人还要不要做“新零售”?内参君和几个餐饮人聊了聊,听听他们怎么说。

  《中国餐饮报告2019》显示:国内超过74%的餐饮品牌有中央厨房,半数以上的餐饮品牌在研发可即食的标准化半成品。

  业内对盒马鲜生的评价极高,传统生鲜超市平效为1.5万元,而盒马鲜生做到了5.6万元,约是同行的3.7倍。

  去年5月,小象生鲜开业,有消息称小象生鲜计划在2019年开50家店。可今年上半年,计划还没实现就先关了3家。

  连零售业大牛都做不到“把把赢”的新零售,对餐饮人来说到底是鸡腿还是鸡肋?

  去年,“餐饮新零售”迎来最热年份,很多餐饮品牌入局推出自己的零售化产品。饮品品牌卖茶叶,火锅品牌推方便小火锅、火锅底料;地方菜品牌卖当地特产,红枣、紫菜、大米、香肠好不热闹。

  一些在电商平台上线的包装产品,趁着双十一也获得不错销量。2017年双十一,海底捞线万多单,小龙坎方便小火锅销量达1600万元

  惊人的数字冲击着餐饮人大脑,到2018年一开年,餐饮新零售产品呈现“井喷式”发展。

  这种内容的社交货币主要包括:1、为用户提供谈资:你的内容能给用户提供谈资吗?《北京,有2000万人假装在生活》《斜杠女孩!22岁创业,28岁两登福布斯,10年内打造硅谷一线、帮助用户表达想法:你的内容能帮用户说出了内心想说的话吗?能帮他们表达一直压在心底的想法吗?

  西贝:2017年的最后一周,西贝电商业务“西贝甄选”上线。基于门店产品,西贝在电商卖起“周边”。目前在售产品包括大米、薏米、鸡蛋、黑芝麻、亚麻油、儿童餐具等100多款产品。

  黄记煌:2017年底黄记煌将研发的8种口味的“一汁成菜”酱料做成零售产品,投入多个渠道。创始人黄耕还曾在餐饮论坛上透露,2018年黄记煌调味品单锅的销售量将会突破1500万。

  船歌鱼水饺:作为连续三年在双十一天猫销量第一的水饺类品牌,船歌尝到了新零售的甜头。随着发力新零售的深入,其自营电商还上线款左右的鲜食小海鲜、酱料产品,仅在自营渠道销售。

  霸蛮牛肉粉:在众多做新零售的餐饮品牌里,霸蛮算是渠道铺得较全的一个。据不完全统计,其销售渠道覆盖了包括每日优鲜、盒马鲜生、全家便利店、自有门店、电商(天猫京东)等多平台。创始人张天一在接受采访时表示,霸蛮的零售业务能达到月销量40万份。

  全案解析海底捞、呷哺、小肥羊…揭秘火锅行业真实竞争状态。海底捞涉足了整个火锅产业链的上游,包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等,每一环节都成立了公司独立运作。并且这些供应链公司都对外开放,向其他公司提供服务,海底捞餐厅只是供应链公司合作方之一。比如火锅底料供应商颐海国际,早于海底捞在港股上市,颐海国际只有50%的收入来自于海底捞关联交易。

  每日优鲜:就在上个月,电商平台每日优鲜上线了外送咖啡“小红杯”,和瑞幸开始的打法一样“外卖+社交裂变”,还打出“品质远超星巴克”的标语。目前,并没有扩展线下店的打算。

  在头部品牌的带领下,很多中小品牌也在试水。在外人看来,“餐饮新零售”形式大好,早进场的似乎都挣到了钱。真实情况是这样吗?

  一位也入局新零售的餐饮业内人士透露,有些看起来风光的品牌,实际营收亏损,名副其实的“赔钱赚吆喝”。

  和做餐饮的“三高一低”一样,零售也有“三高一低”。拿“铺渠道”这件事来说,他给内参君算了笔账:

  零售产品进便利店成本很高,入场需要一笔钱,包括新品进场费、陈列费、条码费等。

  但交了钱只是让你进场,如果产品不动销,还会面临退货。这就很可能出现“在便利店卖出一盒,实际上赔了两盒”的情况。

  新零售是一个非常讲求效率的模式,为了实现快、便捷,就要把货尽可能广地存到更多电商平台线下仓库中,这就是一场重成本投入。

  比如,产品要在京东上线份产品。也就是说,如果在京东页面显示卖出了1万份,那它产品实际仓储量一定是卖出的N倍。

  和在门店实卖实收不同,搭在其他渠道卖货,要跟着渠道方的对账时间统一结算。如果库存量大,现金难以回收,一些小品牌甚至会因此被拖垮。

  黄鳝,刀尖过来,不会划到肉,黄鳝去骨,将刀反握,锋利并不是刀的全部真意,刀背给予沉稳有力的敲击,反复交叉,使黄鳝内侧肌肉松散起茸,经过物理致嫩的鳝段,过热油,泛花后迅速捞起,加高汤调味,鳝肉酥松,可以更好地吸收油脂和汤底,转入砂锅,小火慢炖,脆爽的鳝肉仿佛脱胎换骨一般,口感酥烂,汤汁饱满。

  新零售是基于场景做出的交易,便利店卖的不是产品而是便利。顾客去便利店追求便捷、快,零售化产品虽然能满足这两个需求,但国人的饮食习惯也必须考虑在内。

  中国人对“热腾腾”、有“锅气”的产品格外偏好。同样是便利店的两种餐,一个是零售包装即食产品,一个是热的盒饭,盒饭的消费频次和销量一定比零售产品高得多。

  我们都知道,对于餐饮企业特别是加盟连锁的餐饮企业,挡在上市路上的最大拦路虎就是财务信息不规范和不透明,特别是那个统一结算系统提供商还不完备的年代。于是,为了解决餐饮企业上市过程中财务信息不规范、不透明的难题,当时的管理团队决定,一方面通过协议终止、回购、关停等方式,减少经营不善的加盟店,增加业绩更好的直营店,最终把721家店缩减成326家,其中直营店 105 家,加盟店 221 家。2004到2007年间,小肥羊调整加盟政策为“以直营为主,规范加盟”,用“关、延、收、合”四字诀整顿加盟市场。截至2007年5月,小肥羊的连锁店数量已由最高峰的721家减至326家(直营店105家、加盟店221家)。

  和几位餐饮人聊过后,内参君发现,“餐饮新零售”绝不是简单的卖货逻辑,场景和产品是否匹配,才是决定“餐饮新零售”生意能否成功的第一要素。

  比如黄记煌的零售产品“一汁成菜”,对市场就有较强的适应力。因为在门店,黄记煌现场制作的焖锅,已经给顾客留下“酱料DIY”的印象。当把酱料变成一款零售产品的时候,消费者自然能联想场景,接受度也更高。

  又比如2014年就开始在天猫卖零售产品的船歌鱼水饺,也享受了场景的红利。速冻水饺的场景本身就存在,早有三全、思念这些品牌,把速冻水饺的消费场景深入人心。开奖直播。而船歌做为一个卖鱼水饺的品牌,产品和速冻水饺场景匹配,更容易产生消费需求。

  给大家三个选题方向,对所有公众号基本都适用。我们说公众号要给用户提供有价值的内容,要能帮他们解决某个问题。对不对?那说到底,究竟要提供哪些有价值的内容?又是帮用户解决哪些问题呢?

  在餐饮业,目前还有一种新零售尝试,是把铺在零售便利店里的零售产品“餐饮化”:现做现卖,像7-11的便当一样。

  四有青年和武汉Today便利店合作,开小档口米粉现做。据四有青年创始人赵刚说,单个门店平均一天可以卖出一两百份米粉,但如果卖即食包装,可能一天一个店只能卖出几份。

  这样,门店每天进货,又没有库存积压,成本低得多。这种新零售的做法,虽不如零售包装产品铺渠道的规模大,但却达到“投小成本做新零售生意”的目的。

  烹饪的起点在哪里,终点又在何处,不同的民族有着自己的答案,当食物被称作菜和肴,在这两个汉字及其组合变化之间,经历了无数心手合一的塑造,呈现出风味的千姿百态,刀工火候,五味调和,不仅是中国人处理食物的方法,更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。

  《中国餐饮报告2019》指出:“餐饮新零售”的底层逻辑就是提供“效率思维”,用产品化突破餐厅经营效率的两大天花板:服务人数的上限与消费场景的限制。

  延续了电商“多快好省”的核心经营理念,商家通过线上满足更多人多场景的需求;顾客通过线上下单,满足自己不用到店也能就餐的需求。

  为什么到今年“餐饮新零售”的热度降了?并不是餐饮新零售被抛弃了,更多在于回归理性。

  “餐饮新零售”说白了就是“数据化升级”,这是一个不可逆的趋势,也是未来的大势。你的产品是卖给谁,有无复购,客单价多少?这些都需要数据做指导,这是“新零售”的核心。

  随着行业竞争加剧,海底捞新开店也在将面积做小,这样有利于维持高翻台率。海底捞官网显示2018年招商铺的面积是800—1500平米,而根据报道,2014年招商铺的要求是400—2500平米。这种竞争或许从数据也能看一些变化,2018年海底捞同店销售量增速下降到6.2%,同比下降55.7%。当然这也可能是单店营收天花板临近,我们不得而知,因为只有一年的数据下滑,还不能充分说明问题,还得通过接下来一两年的数据变化来下判断。

  “餐饮”和“零售”是两条路,要做“堂食餐饮”就好好关注门店服务、产品口味、场景体验、社交等问题;做“外卖”就关注如何还原口味、如何做“消费后服务”等问题。

  要做“餐饮新零售”,就找到合适的场景与产品,同时做好资金的“心理准备”,做好“长周期”的商业打算。

  大浪淘沙之后,2019年的餐饮新零售,也许就在考验品牌产品逻辑和战略定力.


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